За да разберем какво представляват нитратите и нитритите, трябва да се обърнем към химията.

Това са два типа съединения, състоящи се от един азотен атом, свързан с множество кислородни атоми.

  • Нитрати: 1 азот, 3 кислорода - химична формула: NO3-
  • Нитрити: 1 азот, 2 кислородни - химична формула: NO2-

Така че ... нитрАти имат 3 кислородни атома, докато НитрИти имат 2 кислородни атома.

Ето как изглеждат те:

Изглежда, че самите нитрати са относително инертни, докато не се превърнат в нитрити, което се случва посредством бактериите в устата или ензимите в тялото.

Нитритите са ключовите играчи тук ... те могат или да се превърнат в азотен оксид (който е добър) или в нитрозамини (които са лоши).

Нитритите са причината, поради която изпеченото месо е розово или червено. Нитритите се превръщат в азотен оксид, който реагира с кислородо-свързващите протеини в месото, променяйки цвета им.

Без добавки като нитритите, месото ще се превърне в кафяво много бързо.

Обобщено:
Нитратите и нитритите са съединения, състоящи се от азотни и кислородни атоми. Нитратите могат да се превърнат в нитрити, които след това могат да образуват азотен оксид (добър) или нитрозамини (лоши).

Categories: Нитрати