За съжаление, нитрозамините можем да ги причислим към „лошите“, като те могат да се образуват, когато готвим с висока температура храни съдържащи наднормени количества нитрати.

Когато нитритите са изложени на висока температура, в присъствието на аминокиселини, те могат да се превърнат в съединения, наречени нитрозамини.

Има много различни видове нитрозамини ... и повечето от тях са силно канцерогенни. Те са сред основните канцерогенни вещества в тютюневия дим, например.

Висока температура...

Тъй като повечето колбаси и друг вид преработено месо са с високо съдържание на натриев нитрит и са високопротеинови храни (източник на аминокиселини), излагането им на висока температура създава перфектни условия за образуване на нитрозамин.

Важно е да имате предвид, че нитрозамините обикновено се образуват при много висока температура. Въпреки че зеленчуците също съдържат нитрати / нитрити, те рядко са изложени на такава висока температура.

Нитрозамините могат също така да се образуват по време на киселинните условия в стомаха, като това вече се отнася и до плодовете и зеленчуците.

Обобщено:
Когато присъстват нитрити и аминокиселини, канцерогенните съединения, наречени нитрозамини, могат да се образуват по време на висока топлина на готвене.

Categories: Нитрати